北京人有喜吃素的生活习惯。每逢过旧历年，新正初一、十五吃素，似乎已成为法定的了。后来我去过不少地方，素食虽说吃得也不少，然而像北京“全素刘”那样脍炙人口的素食制口,实在是独一无二。

　　“全素牛”堪称北京素菜正宗，上驰名北京的老字号，它最早出现在本世纪初。据说有一位曾在清宫御膳房当差的刘海泉，在王府井大街的东安市场里开了个素食摊，大小不过方丈，专售素火腿、香姑面筋、素什锦等素菜，也承办整桌素席。当时，京城经营素食品的仅此一家，又具宫廷风味，一时顾客盈门，供不应求。开始摊子没有字号，顾客常随口叫他“全素牛”。后来，刘海泉用蓝布做了块帏幔，并按顾客的叫法缀了“全素牛”三个字。自此“全素牛”之称遂在京城叫响了。

　　30年代，“全素牛”更加兴旺。当时僧尼宴客、寺院祭佛、豪门治丧、富商斋戒，皆请全素刘制作整桌素席。40年代后期，刘海泉在原来摆摊的地方，盖房建店，才有了铺脸，天天门庭若市。

　　“全素刘”制作的素菜，以腐竹、冬笋、面筋、玉兰片、鲜菇、黄花、木耳等为原料，配以微量的砂仁、丁香、豆蔻、肉果等辅料，所有用料皆选上品，有的须是专点供应，如：油皮就是专用顺义县郝氏的。鲜菜选好后要放在地窑内保鲜，随用随取。菜油须放置一段时间方用，使其油性温和。其制作配方及操作方法，均严格按御膳房的程式进行，不敢有丝毫马虎。刘海泉对其子说：“创个字号很难，去个字号可很容易。你稍一马虎，人家吃着不是那个味儿，可就完了。”

　　“全素刘”于五十年代改名“全素斋”，“文革”时曾一度销声匿迹。现复业经营者应是刘海泉的第三代传人了。