北京街头当年的小吃中，有荤有素，荤中又有小荤与大肉之分。其中最实惠的，应该是“苏造肉”。据说“苏造肉”乃以苏府的烹饪方法而制，如同“伊府面”是以伊府的烹饪法制的一样。但是哪一个“苏府”呢？我一直未详细了解过。现在再想求隐逸而访旧闻，就比较难了。苏东坡是烧猪肉的专家，苏造肉是否假借苏东坡的招牌呢？不知道，也可能不是，因为苏东坡的正宗嫡传是南北闻名的“东坡肉”。苏造肉就算能认祖归宗，也只能算是旁支。

　　什么是苏造肉呢？先引《燕都小食品杂咏》作一说明。有诗云：

　　“苏造肥鲜饱老馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”

　　诗后注解说：“苏造肉者，以长条之肥猪肉，酱汁炖之。极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧而食之。”对这个注解，也不需要加一点说明。就是一个“三应”(直径一尺八九寸)锅，以一半容积烧五花猪肉，肉都用胁条肉，切成两寸多阔，五分厚的长方片，在开水中出汤后，依次整齐地排在锅中，加清酱、葱白、料酒、茴香、桂皮、海盐等红烧。用文火，烧九八成熟。将肉的四周或一边放入火烧。火烧老年间用二罗白面作，机制面粉出现，北京人当年叫洋面，便用洋面作。如烧饼样，但不抹芝麻酱，不沾芝麻，白皮无馅，事实上就是一个小圆面饼，在饼铛上烤熟。苏造肉汤很宽，很浓，把大量熟火烧竖着放入锅中，与肉同煮。汤越煮越浓，肉越煮越烂，火烧越煮越入味，捞两个火烧，一块肉，切碎了，放在碗中，加一勺汤，又热又香，又解馋，又不油腻，风味绝佳，经济实惠。很象上海城隍庙大排骨烧年糕的味道，但因是五花肉，吃起来更烂更香。

　　过去紫禁城外西北角城隍庙内，有一个专门卖苏造肉和火烧的铺子，掌柜姓周，其烧法独得祖传之秘，肉烂汤醇，在北京独一无二。除了店伙挑出去卖给南北长街，南北池子，后门一带住户外，这铺子还专门卖给宫里太监吃，不收钱。但三节时太监替铺子还各项欠帐。溥仪和宫中后妃等也都爱吃苏造肉，御膳房不作，都到铺子中去取。掌柜的侄子后来进宫当了苏拉(满语，即宫中打杂)，又升作溥仪的随侍。北京当年有不少怪事，小小的苏造肉会和末代皇帝有关，这是一般人想不到的。