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2001年05月14日星期一

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誉满京华“爆肚王”

不久前，专营北京传统风味小吃爆肚而誉满京华的“西德顺”，在朝阳门内北小街又重新开业，而且当年的著名爆肚厨师“爆肚王”被聘为技术顾问，这实在是令人高兴的事。当年之“西德顺”开设在王府井的东安市场内杂技场路东，是一个两间的门脸，明柱绿底贴金花，上挂两块黑底金字匾：左书“西德顺”，右书“爆肚王”。里边摆有10张八仙桌，皆金鱼池名家具店广兴、老天成榆木擦漆制品，可谓窗明几净，再衬上墙壁上的几幅字画，十分雅致。北京同时做爆肚的，还有天桥的“爆肚石”、前门外的“爆肚杨”、东四牌楼的“爆肚满”，以及也在东安市场内的“爆肚冯”，但从买卖的兴隆，抑或名声之大，都不及“爆肚王”。究其因，大概不外乎选料精细和技艺高超吧！笔者多次到“西德顺”就餐，亲尝“爆肚王”的手艺，也曾与爆肚王父子畅谈。这里的品种有十多种，诸如爆肚仁、爆牛百叶、爆羊散旦、爆肚板，爆肚领等。尤其爆肚仁和爆牛百叶，为该家父子首创。前者呈乳白色，似虾仁，后者吃来脆且嫩，别具风味。其料来源自南苑屠宰场，这些肠、肚、肝之类俗称“下水”，一般没有正经肉干净，但爆肚王在选料时，分门别类，极其严格，绝不鱼目混珠。为保证质量，即使在可爆与可不爆之间，亦不爆，而放在杂碎中处理。洗时百遍不厌其烦，尤其牛百叶、羊散旦，翻过来正过去，每个叶都必洗得干干净净。切工很讲究刀口，不但薄厚适度，而且整齐不碎。最后一道关键工序是爆，因为技术熟练，水温、火温掌握极为合适，汤不稠不混。不管忙得多么不可开交，都是每份一爆，绝不大锅爆再分盘。如此虽慢，但质量精，分量足，所以博得顾客好评。其经营观点是，宁肯让顾客等不及走，绝不让顾客吃过以后不爽口而不再来。据笔者记忆，吉祥剧院就在东安市场内，有些著名演员如马连良、马富禄、侯喜瑞、姜铁麟、吴素秋，以及侯宝林、小磨菇等，在晚间演出之前，经常来这里光顾。

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