烤鸭是誉满中外的佳肴。现在国外不少中餐馆也卖起了烤鸭，但要尝它的真味，还要吃北京烤鸭。

　　烤鸭始于南宋。《梦梁录》和《武林旧事》里记载的杭州沿街叫卖的“炙鸭”就是最早的烤鸭。明成祖定都北京后，烤鸭传到北方。至清朝，满族官员更喜欢吃烤鸭，烤鸭是宴席上的不可少的珍品。咸丰五年(1855年)前门外开设了专售烤鸭的便宜坊饭馆。同治年间一本类似旅游指南的书叫《都门汇纂》专门向远省客商介绍了这家饭馆。当时的便宜坊饭馆开设在观音寺前路南。同治五年(1866年)前门外肉市街又开设了挂炉烤鸭的全聚德饭馆。挂炉烤鸭是凭炉墙热力烘烤鸭子。炉内温度先高后低，烤出鸭子外皮酥脆，内层丰满，肉质鲜美，肥而不腻。挂炉烤鸭是用枣、桃、梨等果木烧烤鸭子。所烤鸭子色如枣红，鲜艳油亮，外焦里嫩，味美适口，而且有一种特殊的香味。自此：“京师美馔，莫妙于鸭，而炙者尤佳。”到北京而没吃到烤鸭被认为是件憾事。

　　烤鸭必须用填鸭，嘉庆时曾任左都御史的姚元之在《竹叶亭杂记》一书中已经记载了填鸭的方法：“朱孝廉云锦，客扬州，雇一庖人，王姓。自言幼时随其师役于山西王中丞坛望署中。……鸭必食填鸭，有饲鸭者，与都中填鸭略同，但不能使鸭动耳。蓄之之法，以绍酒坛凿去其底，令鸭入其中，以泥封之。使鸭头颈伸于坛口外，用脂和饭饲之，坛后仍留一窟，俾得遗粪。六七日即肥大可食，肉之嫩如豆腐。”这是一种古老的填鸭方法。《光绪顺天府志》记载了另一种填鸭方法：“有填鸭子之法，取毛羽初成者，用麦面和硫黄拌之，张其口而填之。填满其素，即驱之走，不使之息，一日三次，不数日而肥大矣。”

　　便宜坊饭馆的填鸭，和上面的两种说法都不同：几十只鸭子在一间小屋里密密满满地挤着。师傅捉起一只鸭子的脖子，塞进一个用红高梁等饲料做成的长圆形食物，鸭子直着脖子咽下去。当一只鸭子被捉起时，露出了一个隙地，于是旁边的鸭子就蹒跚地动起来；当这只填灌了食物的鸭子重新落地时，所有鸭子一动不动地“排排坐”了。

　　如今，古老的填鸭方法自然会有很大改进，听说还发明了填鸭机。