提起北京的酸豆汁，老北京都会记得那是一种风味独具的大众化食品。它是粉坊制做绿豆粉丝的余料所制，价颇低廉。豆汁在煮沸以前，必须经过轻度的发酵，像乳品厂制做酸牛奶一样，使之略带酸味，故俗名“酸豆汁儿”。

　　据卖豆汁的把式谈，熬煮豆汁时要注意火候，不能像熬粥那样用猛火熬煮，而必须用微火煮，不断以勺推搅锅底，免使其沉淀物糊底扒锅。

　　一次，笔者在东安市场著名的“豆汁徐”那里喝豆汁，遇到过这样一件事：有一位自外地来的旅客，买了一碗豆汁。他闻了那股子酸味，没有喝，对卖豆汁的徐掌柜说道：“师付，你们煮的豆汁不要再卖了，闻着已经有点发酸啦！”这位好心的顾客惹得掌柜的与坐在旁边喝豆汁的人，哈哈大笑起来。

　　徐掌柜对他说：“我们卖的豆汁就是酸的，有的主顾还嫌酸的程度不够呢！”确实如此，久居北京，爱喝豆汁的常客，若遇见又热又酸的豆汁，非喝上它两三大碗才过瘾呢！

　　豆汁是消食开胃的佳品。据说，可以防春瘟，有清热解毒、化滞祛暑的功能。豆汁确是大众化的食品，它虽不登大雅之堂，但却上过舞台。君不见，京戏《金玉奴棒打薄情郎》(又名《红鸾禧》)一剧中，那中第前的穷生莫稽，就有喝豆汁的场面。听说，50年代后，有人将此剧改编重排公演，易名为《豆汁记》。这样，就更突出了一碗热豆汁救活饥寒交迫的一位书生。

　　人们在喝豆汁的时候，常常佐以焦圈、油条、薄脆、排叉……一类油炸的食品或辣咸菜。焦圈的形状酷似妇女腕上戴的手镯，酥脆而味美。

　　北京的烧饼，种类繁多。有一种夹焦圈的“马蹄烧饼”，以其形状像马蹄而得名。“马蹄烧饼”又分“白马蹄”、“红马蹄”两种。“红马蹄”色红较小，饼面用糖汁粘芝麻，略带甜味。“白马蹄”色白较大，皮薄心空，适于夹焦圈或薄脆、排叉食用。

　　豆汁、焦圈、薄脆、马蹄烧饼，都是北京的传统风味小吃。去北京的旅游者，除饱餐全聚德的烤鸭与东来顺的涮羊肉之外，这类大众化的小吃也不可不尝一尝！