北京作为六朝故都，值得骄傲和回忆的事情很多，就拿老字号的饭庄来说吧，其脍灸人口的美味佳肴姑置勿论，便是它们那些历史沿革，经营作风等等，也令人难以忘怀。北京的饭庄，兴起于清代末叶。慈禧垂帘听政以后，食不厌精，脍不厌细，而一向讲究“吃点、喝点、乐的”的满族八旗贵胄不许经商，这又是“大清律”的明文规定，为掩人耳目，八旗子弟则暗中投资，雇用手脚勤快、颇能吃苦的山东人为其经营。这种满汉合作的饭庄，均开设于闹市，其字号吉祥典雅，且皆以“堂”称之，如什刹海北岸的会贤堂，阜城门内锦什坊街的富庆堂，前门外取灯胡同的同兴堂，建国门内总布胡同的燕春堂，以及王府井金鱼胡同的福寿堂等十余家殷实的老饭庄，无一不名满京华。作为饭庄东家的满族人，因一向“好财买脸”，故对其饭庄装修及设备投资糜费甚钜。宽敞幽雅的房间，清洁恬静的院落，古色古香的桌椅，名人字画，以及出自宫窑的古瓷餐具，呈现出一派富丽堂皇的景象。美食家们在此往往一掷千金，尽情地摆谱儿。

　　昔日的北京各大饭庄的常客，十之八九均有阿芙蓉癖。一饱口福之后，尚须享用一两个烟泡儿，方能尽兴而归。为满足这种需求，饭庄皆在其清静处辟内室二三间，置木炕或木床，并备精致鸦片烟具，以供“瘾君子”一榻横陈，吞云吐雾。遗憾的是，山珍海味并未使这些人营养过剩，而反倒是形销骨立，面有菜色，正如《都门新竹枝词》所云：“瘾深烟气透肌肤，虽具人形骨已枯。白纸一张颜色变，通称烟鬼欲非诬。”色鬼，是旧京各大饭庄的另一批财神爷。这些人抱定了“家花不如野花香”的宗旨，尽管有温存的妻室和两三房娇媚的姨太太，也不免经常“叫条子”，将妓女约至饭庄，设上等席面款待，以示手面之阔绰。

　　旧京的任何一座饭庄，都拥有一大批回头客。环境舒适，风味正宗，服务热情，价格合理这四条，是所有饭庄共有的特点，也是它们赖以吸引回头客的共同因素。

　　“堂头”对于饭庄来说，是个举足轻重的人物，只有头脑清醒、口齿伶俐、手脚勤快并有天生一条好嗓子的人，才能担此重任。

　　无论官客(男人)还是堂客(女人)，只要刚一踱进饭庄的门槛儿，就会听到堂头一声高亢而热情的招呼：“里边请啊，您哪！”落座之后即可细听堂头报菜名，上百道的荤素菜肴一连气儿报上来，犹如梨园名优的大段道白，字字清脆，声声悦耳，令人食欲大增。

　　端盘子更是堂头的绝活，四五个光滑滚烫的菜盘子平码掌上和胳膊上，健步如飞而绝不会撒汤泼水，简直是高超的杂技表演。

　　饭庄掌柜对经常光临的老主顾，每次必赠一道格外加细烹制的名菜，不仅味道好，而且数量多。这种联络感情的交际手段，促使生意更加兴隆，并使买卖关系披上了友谊色彩。

　　当餐桌上杯盘狼藉的时候，最后端上来的则是供食用的槟榔与豆蔻。槟榔可防食滞，豆蔻气味芳香，清香爽口，有助于消化。堂头送罢热手巾帕儿，即开始算帐，那清脆而流利的念帐，比如今使用电子计算器还要快，而且毫厘不差，实在令人叹服。

　　更有意思的是：堂头每接受一笔小费，总要高喊一声某某爷(或先生)赏多少钱，而其他跑堂的以及所有灶上的厨师则齐声高喊“谢谢啦！”那欢快的气氛，越发使饭庄显得生气勃勃；而对赏钱者来说，则颇觉光彩与欣慰。

　　但是，不赏小费甚至不付帐的事情也有时发生。那些经常涉足饭庄的美食家们，不仅有一双敏锐的眼睛，能辨别每道菜的色与形，而且有一张味觉极灵的嘴巴，无论稍咸稍淡还是火候不对或调料不全，都能一尝便知。其所点之菜倘不符合标准，便分文不给，而饭庄掌柜亦情愿受罚，并约定来日补偿，故双方很少发生龃龉。用今天的话来说，真可谓是优质服务了。