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87岁粤点泰斗“重出江湖” 再现民国怀旧点心
2011年11月16日 22:17 来源:中国新闻网
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  “食在广州”是广州一块名扬天下的金字招牌,早茶和点心更是广州人道不尽的话题。茶楼里,服务生推着点心车缓慢走过,街坊们喝着早茶悠哉游哉地闲聊,这是旧时广州茶楼每天都上演的情景。

  11月16日,87岁高龄的广州粤式点心泰斗陈勋推出四十年代广州六国饭店的12款精致传统点心,让闻讯前来的老广们仿佛回到70年前的广州,使味蕾经历一次时光穿越的体验。

  “食在广州”是广州一块名扬天下的金字招牌,早茶和点心更是广州人道不尽的话题。茶楼里,服务生推着点心车缓慢走过,街坊们喝着早茶悠哉游哉地闲聊,这是旧时广州茶楼每天都上演的情景。

  11月16日,87岁高龄的广州粤式点心泰斗陈勋推出四十年代广州六国饭店的12款精致传统点心,让闻讯前来的老广们仿佛回到70年前的广州,使味蕾经历一次时光穿越的体验。

  近日,陈勋将珍藏了半个世纪之久、页纸泛黄的点心纸展示于众,纸上记载的点心不少人称“闻所未闻”。

  同期:陈勋

  这些资料是我在四十年代

  四十年代(在广州六国饭店)

  做点心部主管

  推出的星期美点

  拿出来给他们参考

  他们说合适(就需要这些食谱)

  既然他们有这样的要求

  我(尽力)配合他们

  陈勋从事点心行业70余载,1939年,陈勋14岁,为养家糊口而进入酒楼当学徒;20多岁,他就当上点心部主管,连叶剑英也品尝过他制作的点心。40年代的广州,是粤式点心发展的鼎盛时期。勋叔聊起当年的盛况,依然滔滔不绝。他介绍,随着时间推移,现在茶楼酒店可使用的食材丰富很多,人们的口味也在变化。

  同期:陈勋

  现在的口味相对来说有很多种

  有老中青

  老的口味怎么样呢

  就是希望吃回那些旧的味道

  但年轻人就不是要吃回旧的味道

  而是要多式多样的味道

  特别是现阶段

  点心相对来说(生产)数量大

  数量大那么要求(复杂)工艺性的(点心)

  就比较少

  据介绍,传统点心不仅用料注重应时,就连起名也很考究。譬如,赤绳欣系足这款点心与爱情有关,传说中月老是拿红绳系住一对有缘人的脚,让他们有缘千里来相逢。只不过点心红绳是蛋皮,系住的是去了骨头的鸭掌。再配以鲍鱼、淮山、芦笋等食材。连入饮食行业40年的某酒店集团副总经理彭树挺都感叹“闻所未闻、从未吃过”。

  同期:某酒店集团 副总经理 彭树挺

  四十年代的70多年前的

  70多年前的星期美点点心纸

  一看这点心纸我也很惊奇

  那些点心呢

  我做饮食行业有40年了

  看那些点心的名字

  我听都没有听过

  不要说没吃过

  就在这四十年代的点心里(菜谱)

  找出30多款出来

  做四期的点心宴

  当被问及旧时点心如此出众,今日粤点是否倒退时,陈勋叔坚定地回答,粤点一直在发展中。

  同期:陈勋

  我个人认为

  不是可惜的问题

  又不是失传的问题

  随着时代的发展

  我个人看应该在传统的基础上

  有所创新

  什么都好

  始终来说如果没有创新就没有发展

  同期:白天鹅酒店集团 副总经理 彭树挺

  我们这样做不是单纯从经济效益考虑

  我们还从广州的饮食文化

  食在广州的传承上考虑

  通过这次我们和陈勋师傅

  三个多月从试制到最后成功

  我们发现很多点心制作起来

  都不是很复杂的

  我们做完这个美食之后

  我相信亦会有很多的点心品种

  我们会继续保留下去

  广州的市民一定也都吃得到

  我也都相信通过这次怀旧点心节

  这种70年前的点心

  一定会在广州的饮食业

  各个酒楼开花结果

  彭树挺介绍这次陈勋怀旧点心品鉴活动吸引不少市民注意,连香港澳门等地不少知名食家都组团来广州品尝。

  (记者 许哲伦)

【编辑:吴瑞】

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